Furumoen Felleskjøkken har i dag drøyt åtte årsverk og lager mat til rundt 300 institusjonsbeboere samt 50 hjemmeboende. Terje Næsje

– De hjemmeboende kan velge hva de vil spise. De får ukensmeny tilsendt hver uke, og ut ifra menyen kan de velge hva de ønsker. Noen vil ha flere porsjoner av samme rett, noen ønsker mer fisk og andre mer kjøtt. 

– Vi har eksempler på brukere som kan bestille fem middager av samme rett siden de synes dette er så godt. Det er ingen tvil om at valgmulighetene i menyene er stor, sier Elisabeth Holsen ved Felleskjøkkenet i Narvik kommune. Hun har ansvaret for bestillingene opp mot hjemmeboende.

SVINAKTIG GODT: Lærling Tirill Slyngen og kokk Tobias Mørch i full sving med å lage svinebøff. Terje Næsje

Ved fellekjøkkenet på Furumoen i Narvik går produksjonen for fullt. Det lages enkeltporsjoner til hjemmeboende, og store forpakninger til de institusjonene som skal ha det. 

Det er hektisk aktivitet. Akkurat nå stekes det svinebøff, mens lammesmåstek klargjøres for vakuumering til ettermiddagens og nattens sous vide-prosess.

I store kar med isvann like ved ligger hotfill sauser og supper til nedkjøling. Vannet i karene holder hustrige blå grader, men sirkulasjonspumper forhindrer det likevel fra å fryse til is. I nedkjølingsskap kjøles nykokte grønnsaker raskt ned til 4 grader.

– Det er det som er hele poenget med måten vi tilbereder på. Den veldig raske nedkjølingen vi foretar, sørger for både optimal kvalitet og robust holdbarhet.

– Vi er ekstremt stolte av det vi holder på med her. Personlig er potetene mitt hjertebarn. De er svært kortreiste. Fra Håkvik. De vakuumerer vi, koker sous vide, og så kjøler vi ned i avkjølingsskap. Når de serveres vil du ha problemer med å skille dem fra nykokte. Den påstanden våger jeg definitivt, sier Thomas Larssen, enhetsleder ved Felleskjøkkenet på Furumoen.

Enhetsleder Thomas Larsen ved Furumoen Felleskjøkken forteller at måten maten produseres på ved kjøkkenet, blant annet ved svært rask nedkjøling, sørger for optimal kvalitet og robust holdbarhet. Det gjelder blant annet lapskausen som her ligger på kjøleren. Terje Næsje

På kjøkkenet er drøyt åtte årsverk i sving for å lage mat til rundt 300 institusjonsbeboere i Narvik sentrum og på Ankenes, samt de 50 hjemmeboende i  som får middager levert hjem

– Det vi produserer her hos oss holder svært høy standard.

– Den lammesmåsteken vi lager nå akkurat mens du er her i dag, tviler jeg på at du får til bedre hjemme i ditt eget kjøkken. Når den kjøles ned i morgen tidlig har den rundt 18 timer ved nøyaktig 72 grader på baken. Her snakker vi om at vi har tilberedt noe av det møreste kjøttet du kan oppdrive.

– Det samme kan jeg si om kvaliteten på grønnsakene. Her er det ikke en eneste vitamin som har gått tapt i kokevannet, forteller Thomas Larsen entusiastisk.

Tekle Gebrehiwot i full sving med å klargjøre enkelt porsjoner som skal ut til hjemmeboende. Thomas Larsen er stolt over kvaliteten som tilbys. Terje Næsje

– Men en ting er hvordan maten er her på produksjonskjøkkenet. Holder den samme standarden når den er fremme hos den hjemmeboende eller på institusjonene?

Thomas Larsen tenker seg ikke om før han svarer kontant:

– Definitivt. 

– Felleskjøkkenet produserer mat etter strenge hygieniske krav fra Mattilsynet siden våre brukere også kan være eldre og syke mennesker. Middager produseres etter kok / kjølprinsippet. Dette går ut på rask nedkjøling etter tilberedning, samt ulike pakkemetoder. 

– Maten som blir produsert merkes med 14 dagers holdbarhet, men ut ifra kjøkkenet sine produksjonsmetoder kunne vi satt en lengre holdbarhetsdato. Vi er imidlertid aldri der. Vi produserer som hovedregel maks syv dager i forskudd, så behovet for mer enn 14 dagers holdbarhet er ikke til stede, sier Thomas Larsen.

Kokkene Veronica Klaussen og Morten Johannessen klargjør lammesmåstek for 18 timer med sous vide-tilberedning. Terje Næsje

Han påpeker at det imidlertid er én ting som alltid må ivaretas – og det er temperaturen. Kjølevarer av denne typen skal oppbevares ved temperaturer på 4 grader eller lavere. For kortere perioder tåler maten litt temperatursvingninger.

– All mat fraktes i isolert emballasje, så temperaturavvikene er minimale. Vi investerer likevel nå i temperaturtrackere som ved behov vil følge all maten vi sender ut. Det har ikke vært behov for det tidligere, men når vi skal frakte lengre ut i distriktet, ønsker vi å ha full kontroll på kjølekjeden fra felleskjøkkenet og ut til mottakskjøkkenene. Dette er en ekstra trygghet både for oss og brukerne, sier Thomas Larsen.

– Er det noe som er problematisk ved å frakte matvarer ut i distriktet? Trengs det spesielle transporter? Kan maten forurenses ved et uhell?

– Nei. All maten har flere lag med emballasje. Og ytterst er det alltid lukkede kasser. Maten kan fraktes problemfritt sammen med nær sagt hva som helst som går i ordinære transporter. Det er ikke noe å bekymre seg for. Vi frakter i tråd med kravene fra Mattilsynet, enkelt og greit, sier Thomas Larsen.

Elisabeth Holsen og Thomas Larsen ved Furumoen Felleskjøkken opplever svært fornøyde mottakere av maten de produserer. Terje Næsje

Han forteller at Felleskjøkkenet i mer enn 20 år har levert mat til institusjoner i Narvik.

– Narvik kommunale felleskjøkken ble satt i drift februar 2007 på Furumoen. Prosessen for et felleskjøkken på Narvik halvøya startet allerede i 2003. Den gang holdt vi til på sykehushaugen, forteller han. 

I 2004 ble det vedtatt at alderspensjonatet som i dag har navnet Oscarsborg bo og servicesenter (OBS) skulle legge ned sin kjøkkendrift, så allerede fra 2005 begynte dagens felleskjøkken å produsere middager etter kok / kjølprinsippet til OBS fra gammelsykehuset. 

Da felleskjøkkenet på Furumoen stod ferdig februar 2007, hadde kjøkkenet allerede i to år produsert mat etter kok / kjølprinsippet. I 2009 overtok Felleskjøkkenet middagsproduksjonen ut til Ankenes da kjøkkenet der ble lagt ned. 

– Felleskjøkkenet leverer nå ut middager og alt av tørrvarer til alle sykehjemsinstitusjoner på Narvikhalvøya. Nytt fra i fjor var at vi overtok produksjon av middag til hjemmeboende fra februar da Agenda la ned sin virksomhet.

– Jeg har vært med hele veien. Vi har ikke hatt ett tilfelle av matforgiftning eller at folk har blitt syke. Det er en statistikk vi ikke har noen intensjon om å svekke, sier enhetslederen.

Alle forpakningene med mat merkes med all relevant informasjon, blant annet produksjonsdato, holdbarhet, innhold, og hvordan det skal serveres. Terje Næsje

– Klager på maten får dere vel likevel?

– Det skal godt gjøres at det ikke skulle dukke opp noen som ikke har meninger om det vi produserer. Men faktisk: rene klager på kvaliteten – at det har vært dårlig – kan jeg ikke huske å ha fått. 

– Vi får heller skryt over at det er så variert. Menyen vår rullerer over seks uker – med unntak av en ting: Det er grøt annenhver lørdag. Men det er fordi vi har fått stort ønske om det.

– Det forresten er en veldig god grøt, sier Thomas Larsen.

– Men matlukt i gangene? Dét blir det nok ikke mye av når maten kommer fra Felleskjøkkenet?

– Hvorfor ikke? Jeg vil påstå at du skal jobbe hardt for å unngå matlukt i gangene når for eksempel den lammegryta vi nå i dag produserer skal gjøres klar til beboerne på alle de ulike postkjøkkenene som er ute på de respektive sykehjemmene.

– Middagene vi produserer ut til de ulike sykehjemmene blir regenerert ute på de ulike postkjøkkene i varmluftsovner.

– Hos de hjemmeboende er det mest praktisk å varme på tallerken i mikrobølgeovnen. Det blir også kjempebra, sier Thomas Larsen.